Deshuesado paleta cebo 50% ibérica

La paleta de cebo de campo se elabora a partir de animales de raza ibérica. En este caso, la herencia genética es del 50%, siendo la otra mitad procedente de la raza Duroc, la única permitida por la normativa para realizar mezclas entre los cerdos destinados a la producción de jamones y paletas.

Suficiente para llevar el calificativo de paleta ibérica. Aunque no es la única identificación que se extrae de su nombre. De hecho, los apellidos “cebo de campo” indican el tipo de alimentación con al que se ha criado el animal y que lo diferencia los ibéricos de bellota. Así, los cerdos de cebo de campo son animales criados en libertad, aunque su época de engorde no ha coincidido con la montanera.

De esta forma, han disfrutado de los largos recorridos por la dehesa que les permiten convertir la grasa vegetal en animal, con alto porcentaje de grasa oleica. Igualmente, dichos paseos, les han permitido desarrollar su musculatura y han favorecido la infiltración de la grasa en las fibras musculares. Sin embargo, no han disfrutado de los beneficios de las bellotas de montanera, por lo que su alimentación se ha basado en piensos naturales, leguminosas y plantas y hierbas naturales.

Al comprar paleta ibérica…

El consumidor se asegura de unas características propias de este producto que garantizan su calidad. No obstante, aunque paletas y jamones procedan del mismo animal, lo cierto es que hay muestran pequeñas diferencias.

La primera de ellas tiene que ver con la propia morfología del animal. La paleta ibérica se elabora de manera artesanal a partir de las extremidades delanteras del cerdo. Por tanto, muestra una forma distinta al jamón, mostrándose más alargada y delgada que las extremidades posteriores. Por ello, las lonchas que se obtienen son más finas. Además, las paletas suelen tener menor peso (de 4 a 6,5 kilos) que los jamones. Esta cuestión afecta al proceso de curación que siempre es un periodo inferior al de aquellos.

Todo ello afecta al sabor y los aromas que ofrecen las paletas ibéricas. Son apenas leves matices, pero que un buen paladar sabrá apreciar. Dado su menor tiempo de curación, la paleta ofrece aromas y sabores más intensos, sin perder la armonía entre lo dulce y lo salado, alternándose perseverancia y suavidad. Al comprar paleta ibérica no se puede olvidar que tendrá algo más de grasa que el jamón. Un tocino que muestra una textura untuosa cuyo color oscila entre el blanco y un ligero amarillento y que se deshace para llenar todo el paladar.

Excelentes combinaciones

Si se tienen en cuenta estas consideraciones a la hora de comprar paleta ibérica, el producto se convierte en una magnífica opción. La calidad es similar a la de un jamón de su misma categoría. Solo la particular morfología de la pieza hace que obtener lonchas regulares sea un poco más dificultoso y puede que el consumidor aprecie que su aprovechamiento es un tanto menor. Es la diferencia entre los huesos que contienen jamones y paletas.

Elemento ideal para cualquier celebración o, simplemente, para un momento de relax, la cata de una paleta ibérica debe acompañarse con algún producto que potencie su sabor. Sabores de la dehesa, producto de la cuidada alimentación a base de plantas naturales, que se dejan acompañar de casi cualquier bebida. Desde el agua hasta el cava pueden utilizarse para degustar este producto. Si es cava, mejor un Brut Nature, aunque también es posible combinarlo con una cerveza suave.

Para los más tradicionales, es inevitable combinar el jamón con un buen vino. Sin duda, lo clásico es disfrutar de un buen tinto mientras la carne se deshace en boca. Para la ocasión, bien puede degustarse un buen vino de Toro como este. Aunque para los más atrevidos, nada mejor que atreverse con un vino rosado como este. Un vino exquisito y complejo, sedoso y referescante.