El cerdo de raza ibérica tiene la particular cualidad de infiltrar la grasa en el músculo. Se trata de la grasa oleica, obtenida en gran medida de una alimentación a base de bellotas. No obstante, el proceso también se produce cuando los animales son criados a base de piensos, cereales y hierbas de la dehesa. Todo ello, unido a los largos recorridos que los cerdos realizan gracias a su crianza al aire libre, facilita el proceso de infiltración. De esta forma, se obtiene el característico veteado de los jamones ibéricos, donde la grasa se deja ver untuosa, suave y de color blanquecino.
El cerdo ibérico es la base de la producción del jamón ibérico de cerdo. En este caso, se trata de piezas obtenidas a partir de animales cuya genética mantiene un 50% de dicha raza. El resto de su herencia procede de animales de raza Duroc, la única permitida por la normativa para las mezclas. En estos casos, suele ser la madre la que aporta la raza ibérica.
El jamón ibérico de cebo
El sabor, el aroma y la jugosidad de la carne dependen en gran medida del porcentaje racial de los animales. Suele ser más intenso en aquellas piezas que proceden de un ibérico cien por cien. No obstante, el jamón ibérico 50% de cebo aporta la calidad del proceso artesanal de su curación y la suavidad que le otorga la mezcla racial.
El jamón ibérico de cebo cuenta, así, con todas las virtudes propias del cerdo ibérico, pero con un sabor más suave. Su textura se aprecia untuosa, por lo que es habitual que se deshaga en la boca al degustarlo. Una armonía en el sabor entre dulce y salado, donde es posible apreciar los aromas del campo.
De hecho, el cerdo ibérico de cebo ha sido criado en libertad. Una forma de crianza que le permite realizar largos recorridos por el campo en busca de las hierbas y plantas más sabrosas. Así, el animal obtiene los nutrientes precisos para cumplir con sus necesidades energéticas y, sobre todo, para desarrollar el proceso de engorde. Los paseos por la dehesa permiten que el cerdo desarrolle su musculatura y, además, le facilita la infiltración de la grasa en la fibra muscular.
Un buen complemento
El proceso de curación tiene lugar a lo largo de 24 meses. El aire de la sierra es fundamental para la elaboración del jamón, pues la temperatura y la humedad controlada van potenciando el sabor y el aroma de la carne.
Para su consumo, es ideal acompañar al jamón con productos que potencien todas sus cualidades. Unos picos sevillanos o regañás son ideales para ello, pues limpian el paladar y neutralizan otros sabores.
No menos importante es la elección de la bebida adecuada. Los sabores suaves y untuosos del jamón ibérico de cebo permiten prácticamente cualquier combinación. Desde el agua hasta el cava, preferiblemente bien frío. Igualmente, es posible acompañar el jamón con una buena cerveza, a ser posible de sabor suave y sin mucha graduación.
La opción más tradicional sigue siendo, por supuesto, un buen vino. Los tintos suelen ser los más apreciados para acompañar a un jamón, preferiblemente aquellos que han sido sometidos a algún tiempo de crianza, como
este. Vino de color rubí intenso, se muestra en boca redondo y estructurado. Ideal para potenciar los sabores del jamón.
Para aquellos que prefieran algo más atrevido, también es factible degustar un buen jamón ibérico de cebo con un vino blanco. Una opción correcta sería
este Rueda de 2016. Su potente aroma varietal con notas de hierbas verdes combinan con los aromas a dehesa del jamón. Un vino elegante que deja un buen recuerdo en boca.
Jamón de cebo 50% ibérico, sal, azúcar, conservantes (E-252 y E-250) y antioxidantes (E-331iii y E-301).
Mantenerlo en un lugar seco, a temperatura constante y sin humedad. Conservar entre 12 y 14 ºC.
