De textura untuosa y suave al paladar, el jamón de cebo de campo, obtenido de cerdos de raza ibérica, se convierte en una magnífica alternativa para aquéllos que desean degustar un magnífico jamón. Para empezar, su elaboración parte del mismo de tipo de animal que los jamones ibéricos. En este caso, cerdos de raza ibérica al cien por cien, es decir, sin ningún tipo de mezclas con otras razas.
De igual forma, los animales son criados en libertad. Así, disfrutan de las dehesas extremeñas, vestidas de encinas y alcornoques, donde pueden encontrar las mejores hierbas que configuran la base de su alimentación. Pero, sobre todo, los largos paseos por la dehesa permiten que el animal desarrolle una fuerte musculatura en la que se va infiltrando la grasa vegetal. Así, se configura el característico veteado de los jamones de cerdo ibérico, reconocibles por las finas vetas de grasa de color blanquecino o ligeramente amarillento y de una agradable untuosidad.
Además, la libertad disfrutada en la dehesa otorgan al jamón de cebo ibérico otras características que le hacen reconocible. Por un lado, su forma alargada y estilizada, pues el cerdo ibérico posee un esqueleto más fino que otras razas y unas patas más alargadas. Igualmente, la crianza en libertad hace que el desarrollo muscular sea más equilibrado. Por otro, en estas piezas es posible observar el desgaste de las pezuñas, consecuencia de los largos recorridos realizados por el animal en la dehesa.
Alimentados en la dehesa
El Real Decreto 4/2014, que aporta el marco legislativo para la elaboración de jamones ibéricos, indica que el jamón de cebo se obtiene de “animales que aunque hayan podido aprovechar recursos de la dehesa o del campo, han sido alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, y cuyo manejo se realice en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre pudiendo tener parte de la superficie cubierta”.
Es decir, que la mayoría de los animales destinados a producir jamón de cebo no han comido bellotas. La base de su alimentación son piensos y hierbas del campo. Bien es cierto que una minoría puede haberse alimentado de bellotas, incluso de forma abundantes, pues son criados en libertad. Pero no lo hacen durante el periodo de montanera, que es cuando los campos se cubren del fruto de encinas y alcornoques.
En cualquier caso, pocas más diferencias se pueden encontrar. El jamón de cebo de campo ibérico goza de todas las virtudes que le proporciona el tipo de crianza en libertad en la dehesa. Y aunque apenas pruebe las bellotas, su genética sigue infiltrando la grasa vegetal, alta en contenido oleico, en sus fibras musculares.
Disfrutar del jamón de cebo de campo
Curado a lo largo de 24 meses, el jamón de cebo de campo ibérico ofrece un sabor armónico entre el dulce y el salado. El jamón alterna perseverancia y suavidad, obtenida durante el secado al aire de las sierras extremeñas. Una textura untuosa hace que el producto se deshaga al degustarlo, llevando al paladar los sabores de la dehesa.
Sin duda, el maridaje más tradicional del jamón se lleva a cabo con un buen vino tinto. La suavidad que atesora este jamón de cebo de campo 100% ibérico de Extremadura le permiten llevar a cabo experiencias más arriesgadas. Así, bien acompañado por unos picos de pan, es posible disfrutar de lo mejor del producto con una buena cerveza suave y un buen cava. Para los más arriesgados, nada mejor que probarlo con un vino blanco como
este. Su equilibrio en boca y su aroma frutal con fondo de pial y pomelo potencia el sabor del jamón.
Jamón de cebo de campo de cerdo ibérico 100%, sal, azúcares y conservantes (nitrato potásico E-252, nitrato sódico E-250).
Mantenerlo en un lugar seco, a temperatura constante y sin humedad. Conservar entre 12 y 14 ºC.
