Posibilidad de lonchear la paleta con corte a chuchillo o a máquina, envasado al vacio con huesos y puntas. Para el loncheado a chuchillo se obtienen un 35% de peso total de la paleta en sobres de unos 100 gr. aproximádamente y para el corte a máquina sería de un 40%.
El jamón de bellota ibérico de Extremadura es uno de los alimentos más apreciados de la gastronomía española. Es fácil de identificar por las características vetas de grasa que aparecen al cortarlo.
Los cerdos de raza ibérica criados para obtener este tipo de paletas tienen la capacidad de procesar la grasa vegetal procedente de las bellotas. Así, se produce el veteado que le da apariencia y sabor.
Para identificar una buena paleta de bellota ibérica nada mejor que prestar atención a forma, color y textura. Un color que varía del rosa al rojo púrpura, incluso el dorado intenso producto de la alimentación con bellotas.
Igualmente, al tacto debe mostrarse suave, poco fibroso, y, al tocarlo, la grasa debe hundirse levemente. En boca, el jamón de bellota ibérico se muestra mucho más suave y sabroso que otro tipo de jamones. Ofrece un sabor delicado, poco salado o dulce y con un agradable aroma.
En cuanto a su forma, el jamón de bellota ibérico suele ser más alargado y estilizado que otros jamones, pues el cerdo ibérico posee un esqueleto más fino y unas patas más alargadas. Una imagen a la que contribuye el llamado “corte serrano en V”. Prueba de su origen es la pezuña que debe mostrarse desgastada como consecuencia de los largos recorridos por la dehesa en busca de bellotas.
Ejercicio físico, cuidada alimentación y la libertad de pasear por dehesas y alcornocales extremeños son los pilares del jamón de bellota ibérico. Con cerca de un millón de hectáreas, Extremadura aglutina la mayor superficie de dehesa en la Península Ibérica. Por tanto, es una de las principales regiones para la cría del cerdo de raza ibérica pura al 100%.
Fundamental en todo el proceso de producción de la paleta de bellota ibérica es el periodo de montanera. Así se conoce a la última fase de la cría del cerdo ibérico.
El cerdo, tras ser alimentado con hierbas y piensos compuestos por cereales y leguminosas, pesa entre 80 y 105 kilos. Es el momento de dejarlo en libertad entre alcornoques y encinas para que se alimente en exclusiva de bellotas. De esta forma, repondrá entre el 60 y el 65% de su peso.
La montanera transcurre entre octubre y febrero, cuando madura la bellota. Esta alimentación permite que el animal gane más de medio kilo al día, pudiendo alcanzar los 160 kilogramos. Se calcula que cada animal necesita una hectárea de dehesa.
El alto contenido en hidratos de carbono de las bellotas proporcionan la energía que necesita el cerdo. También son el origen de las vetas de grasa características del jamón de bellota.
La variabilidad de las cosechas de bellota influye en el resultado final del jamón de bellota ibérico. Sus características organolépticas permiten acompañarlo prácticamente con cualquier bebida. Para degustarlo nada mejor que apreciar las características del jamón y seleccionar la bebida más adecuada. El objetivo es realzar el sabor del jamón y el de la bebida, siempre buscando el equilibrio entre aromas y sabores.
Así, la suavidad de sabores y olores del jamón de bellota ibérico le permite ser acompañado con vinos blancos jóvenes y ligeros como el Verdejo Balbás Rueda 2018 que puedes encontrar aquí.
También es posible disfrutar un buen jamón de bellota con champán. E, incluso, con cerveza. El toque amargo de esta acompaña a la intensidad de la grasa del jamón. Aunque, sin duda, el matrimonio perfecto lo conforma un buen jamón ibérico y un vino tinto preferiblemente de reserva o crianza. Con estos se notan los matices aportados por la madera de las barricas. Eso sí, siempre que no aporten un sabor excesivamente fuerte que oculte la suavidad del jamón de bellota ibérico. Buen ejemplo de ello es el Crianza Balbás Ribera del Duero 2016, que puedes encontrar aquí.
Sin olvidar que el jamón de bellota es uno de los más sanos. Aporta proteínas, vitaminas B1, B6 y B12, ácido fólico, vitamina E (antioxidante) y minerales (cobre, calcio, hierro, zinc, magnesio, fósforo y selenio). Su grasa está formada principalmente por ácido oleico (más del 55%), elevando la tasa del colesterol considerado “bueno” (HDL) y combatiendo el colesterol en sangre. Además, 100 gramos de jamón de bellota ibérico apenas aportan 250 kcal y su contenido en sal es menor que el de otros jamones.
| Cereales con gluten y derivados: | NO |
| Crustáceos y derivados: | NO |
| Huevos y derivados: | NO |
| Pescados y derivados: | NO |
| Cacahuetes y derivados: | NO |
| Soja y derivados: | NO |
| Leche, lactosa y derivados: | NO |
| Frutos de cáscara y derivados: | NO |
| Apio y derivados: | NO |
| Mostaza y derivados: | NO |
| Granos de sésamo y derivados: | NO |
| Anhídrido sulfuroso y sulfitos: | NO |
| Altramuces y productos con base de: | NO |
| Moluscos y productos con base de: | NO |
| Valor energético: | 1735,24 kj 415,13 kcal |
| Grasas: | 32,69 gr |
| Grasas saturadas: | 12,06 gr |
| Hidratos de carbono: | 0,48 gr |
| Azúcares: | 0,36 gr |
| Proteínas: | 29,75 gr |
| Sal: | 4,98 gr |
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